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Los hongos se pueden acidificar en ácido láctico o en vinagre.
Elija setas agrias: dos variantes
Cuando se habla de "encurtir" vegetales o champiñones, hay dos opciones: encurtir en vinagre o fermentar alimentos a través de la fermentación con ácido láctico. Puedes probar ambas variantes en casa con las siguientes recetas.
Champiñones en escabeche
En el caso de la fermentación de ácido láctico, los hongos se almacenan en ausencia de oxígeno, por lo que los lactobacilos naturales en su superficie pueden multiplicarse y los hongos fermentan. Los hongos que usa para usted son gratuitos para usted, pero deben ser comestibles crudos, ya que los hongos no se calientan durante la inserción del ácido láctico.
- Limpia los champiñones con un paño suave o un cepillo para verduras. Córtelos en rodajas o trozos. Prepare una salmuera hirviendo agua y disuelva 20 g de sal por litro en ella. Coloque los champiñones firmemente en frascos de conservación estériles, opcionalmente agregue especias como mostaza o granos de pimienta y vierta sobre la salmuera enfriada.Ponga una piedra limpia sobre los hongos para mantenerlos debajo del líquido. Selle los frascos de conservas con nuevos anillos de goma y permita que los hongos reposen a temperatura ambiente durante unos 10 días hasta que comience la fermentación con ácido láctico. Luego guarde los vasos en un lugar fresco y oscuro durante al menos cuatro semanas. Cuando se completa la fermentación, los hongos son estables durante al menos un año.
Champiñones en vinagre en vinagre
Con la siguiente receta puedes conservar los hongos comestibles de todo tipo colocándolos en Essigsud durante varios meses. Especialmente en Europa del Este, la plantación con ácido acético de hongos forestales tiene una larga tradición.
- Prepare vasos estériles (hierva o esterilice en el horno). Las gafas con tapón de rosca son tan adecuadas como las planchas o los frascos clásicos. Limpia los champiñones y córtalos en trozos o rodajas agradables. Los hongos pequeños también pueden permanecer en una sola pieza. Cocine los champiñones en agua con sal durante cinco minutos, luego cuele y llene los vasos preparados. Prepare una salsa de vinagre mezclando una parte de vinagre de vino blanco con dos partes de agua, salpítela ligeramente, hierva y agregue especias como semillas de mostaza, vinagre, bayas de enebro y laurel. Al gusto, también puede disolver el azúcar en él. Vierte los champiñones con la salsa hirviendo y cierra los frascos de inmediato. De esta manera, los hongos se conservan durante aproximadamente medio año. Para una vida útil más larga, deje que el vinagre se enfríe antes de verterlo sobre los champiñones y tapar los vasos. Luego se hierven en el horno durante media hora a 98 ° C en la cacerola o en la bandeja de goteo llena de agua y se conservan durante al menos un año.